Técnicas de prevenção de recall pela presença de E. coli e Salmonella

Carne Tec

Hoje, há uma grande preocupação em colocar na mesa alimentos confiáveis, seguros e de ótima qualidade. É cada vez maior a quantidade de regulamentações e inspeções, cujo objetivo é garantir que essas exigências sejam cumpridas satisfatoriamente, embora nem sempre isto ocorra. Em 1993, ocorreu nos Estados Unidos um dos maiores surtos bacterianos da história, causado pelo micro-organismo Escherichia coli O157:H7.

Estima-se que, todos os anos, no mundo, haja uma incidência de 80,3 milhões de casos de salmonelose (infecção alimentar causada pela bactéria Salmonella) devido a alimentos contaminados. Apenas nos EUA, a Salmonella é a segunda causadora de doenças originadas em decorrência de alimentos e a principal culpada por internações e mortes, provocando mais de 18 mil hospitalizações e 500 disfunções anualmente.

Embora se desconheça o número exato de casos de salmonelose atribuídos a produtos de carne suína, estima-se que ocorra uma média de <1% a 25%. Isso acontece pelo fato que, provavelmente, cada fazenda tenha suínos infectados, ou que sejam portadores dessa bactéria em seu trato gastrointestinal – cerca de 5% a 10% dos animais.
Desde 1996, a indústria cárnea vem reivindicando abatedouros que implementem padrões de higiene em suas operações (SSOPs – sigla em inglês para Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e a realização de uma Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Geralmente, os criadores de animais, processadores e distribuidores de carne suína procuram oferecer um produto final seguro, inócuo e com altos padrões microbiológicos em relação às bactérias Salmonella e Escherichia coli, fazendo uso não apenas dos APPCCs, mas contando com programas de controle de qualidade, Boas Práticas de Fabricação e fornecedores certificados. Mesmo assim, não se está livre de um provável surto bacteriano e, com ele, um recall indesejável do produto no mercado.

Por que evitar recalls?

O FDA (órgão do governo federal norte-americano que fiscaliza alimentos e medicamentos) define recall de um produto como a eliminação ou correção de produtos – incluindo a etiquetagem e/ou materiais promocionais –, que são considerados uma violação às leis que o administram. Em virtude de a definição do FDA não abarcar o recall do mercado ou a recuperação do inventário de mercadorias, os processadores de carne devem abordar, também, planos de inocuidade alimentar.

Fazer o recall do produto no mercado é remover ou corrigir um determinado produto que fora distribuído, não implicando sua violação, ou uma violação de menor gravidade, sobre a qual o FDA não aplicará medidas legais. Isso também inclui o recall de produtos em virtude de sua real ou suposta manipulação, da qual não há evidências quanto a problemas de produção ou distribuição. Um recall de alimentos pode ser uma forma de gerenciar um risco detectado a partir de denúncias de consumidores, ONGs, agentes de saúde (como médicos, veterinários, bioquímicos), informações de um incidente que ocorrera em âmbito internacional e no qual estejam envolvidos países exportadores e importadores, processadores, fabricantes, distribuidores e varejistas.