As melhores técnicas de marinação para produtos avícolas

CarneTec

A indústria avícola vem obtendo êxito em cumprir as metas de produção de commodities por meio de uma produção de baixo custo de frangos com o intuito de oferecer produtos alimentícios de maior valor agregado, versáteis e variados. Uma das formas de se agregar valor, versatilidade e variedade aos produtos se dá via marinação.

As plantas de processamento comumente marinam aves inteiras, carne de peito de frango e outros pedaços, pois isto agrega valor ao produto por intermédio da melhoria do rendimento e qualidade em atributos como maciez, suculência e sabor. As soluções marinadas podem ser incorporadas à carne por meio de tombamento, mistura e injeção. Cada técnica tem seus prós e contras. Combinar o equipamento e a técnica adequados aos ingredientes apropriados pode levar a um aumento no rendimento e, consequentemente, melhorar a qualidade dos produtos aos consumidores.

Equipamentos e processos: injeção, tombamento e massageamento

A marinação por injeção vem sendo utilizada há muito tempo e envolve a ação de furar a carne com agulhas e o bombeamento de salmoura ou solução marinada para dentro dela. A retenção da marinada pode ser ajustada de acordo com a velocidade da linha de produção e pressão de injeção. Qualquer produto, incluindo carcaças inteiras de ave, cortes desossados ou pedaços com osso, pode ser marinado com sistemas de injeção. Os benefícios incluem: consistência na aplicação da solução marinada, diminuição da quantidade de mão de obra necessária e aumento em sua velocidade de aplicação pelo fato de ser um processo em série, e não em lotes.

Um dos fatores limitadores da marinação por injeção é a incapacidade de se fazer uso de especiarias em pedaços para conferir coloração e sabor aos produtos, uma vez que esses ingredientes, neste estado, poderiam obstruir as agulhas injetoras. Outro impedimento é a adição de corantes via injeção com agulhas múltiplas, dado que isto poderia causar riscos internos das agulhas na carne e menos uniformidade. Esse problema pode ser aperfeiçoado com a ação do tombamento após a injeção. Geralmente, os sistemas de injeção consistem na aplicação de sal, fosfatos, gomas e amidos.

O tombamento ou massageamento são normalmente utilizados como uma etapa no processo, quer para produtos cárneos reestruturados, que necessitam da extração proteica para ligar os pedaços de carne entre si (como as peças de produtos de tipo embutido para fatiamento), quer para produtos de músculo inteiro, tais como peitos de frango desossados e sem pele e asas de frango que precisam da adição de um revestimento para o desenvolvimento do sabor e coloração.

Durante a maceração, as forças de agitação típicas presentes quando os pedaços de carne se colidem com outros ajudam a romper as fibras musculares e a extrair as proteínas funcionais solúveis em sal, que são necessárias para ligar os pedaços de carne entre si. Além disso, o tombamento aumenta a uniformidade e velocidade de espalhamento da solução de salmoura – ou de marinada – pela carne graças tanto à agitação do produto quanto ao vácuo presente no equipamento; ambas as técnicas ajudam a abrir a estrutura cárnea e permitem que a marinada penetre no produto.